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Il successo della macelleria vegetariana


Di Carola Traverso Saibante
Un carpaccino o una deliziosa tartare come antipasto; bocconcini di cervella e le famose polpette della casa; Cordon Bleu; grigliata mista alle erbette primaverili o la tipica tagliata di Zurigo col rognone: il menù è servito. Molto carnivoro, pare: sfido! Siamo in una macelleria-ristorante. Con un “particolare”: in questo locale di Zurigo, di animale al massimo può esserci il cane di un cliente. Si tratta infatti della prima “macelleria” vegetariana del Paese.
Era nata come una scommessa due anni fa, dal più antico ristorante vegetariano d’Europa: l’impeccabile Hiltl, un’istituzione nella città svizzera. Da quando Vegi-Metzg (clicca qui) ha aperto i battenti, il business è decollato e non ha mai smesso di guadagnare clienti. Vegi-Metzg promuove corsi, diffonde ricette sui libri e collabora con successo con Tibits, una catena di “fast-good” vegetariana.
Ogni piatto è a base di tofu, seitan piuttosto che tempeh per quanto riguarda l’aspetto proteico, e poi ogni sorta di vegetale, tubero o legume che sia, creativamente e a volte misteriosamente uniti e preparati, con spezie ed erbe aromatiche a insaporire sapientemente il tutto. La filosofia alla base è esattamente quella Slow Food, che unisce piacere ed etica, all’insegna del cibo buono, sano e giusto.
L’idea della “macelleria vegetariana” non l’ha avuta l’Hiltl. La prima in Europa, e probabilmente nel mondo, è nata nel 2010 in Olanda: è Il Macellaio Vegetariano (clicca qui), business impersonificato dal suo fondatore, Jaap Korteweg, un omaccione ritratto nel classico grembiule bianco chiazzato di rosso che, coltellaccio alla mano, fa lo scalpo a un sugoso mazzo di carote. 
A prima vista, guardando il banco-frigo, pare di essere in una tradizionale, vecchia macelleria. La caratteristica principale del negozio è infatti proprio questa: tutti i prodotti che vende assomigliano nell’aspetto, nella consistenza e nel gusto, a veri tagli e preparazioni di carne. Sono invece rigorosamente vegetariani: sono stati sviluppati dopo un decennio di ricerca e grazie alla collaborazione con un’università olandese, e sono a base di soia e soprattutto del proteico, biologico e autoctono lupino.
Dalle ali di pollo al 100 per cento vegetariane, più croccanti e succulente di quelle vere, al bacon agli spiedini, la finta carne – che proprio per questa sua somiglianza con quella vera aveva suscitato le proteste dei produttori di carne olandesi – ha un enorme successo. Il Macellaio Vegetariano ha decine di punti vendita, i suoi prodotti si diffondono nei supermercati e nei negozi bio (anche in Italia), e il giro d’affari raddoppia di anno in anno. Se la sensibilità di alcuni vegetariani non permette loro di apprezzare questa imitazione di tutto ciò che essi aborrono, questo surrogato risulta particolarmente invitante per molti altri ex carnivori (come Jaap, a cui mancava il sapore della carne), per gli onnivori coscienziosi, o per – come li definisce il signor Rolf Hiltl – i “futuri vegetariani”.

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